Ингредиенты (на гуся 3,5–4,5 кг)
-
Соль крупная — 12–15 г на каждый кг веса гуся (итого 45–70 г)
-
Чёрный перец — 2 ч. л.
-
Чеснок — 4–6 зубчиков (или 1 ч. л. гранулированного)
-
Тмин — 1 ч. л. (по желанию)
-
Кислые яблоки (антоновка/гренни) — 4–5 шт. (600–700 г)
-
Чернослив без косточки — 120–150 г
-
Лук — 1 шт.
-
Тимьян/розмарин — 4–6 веточек
-
Вода/яблочный сок в поддон — 300 мл
Глазурь (на финиш): мёд 2 ст. л., дижонская горчица 1 ст. л., яблочный уксус 1 ст. л., соевый соус 1 ст. л.
Подготовка (за 24–48 часов)
-
Осушить гуся, убрать видимый внутренний жир, срезать гузку.
-
Смешать соль, перец, чеснок (и тмин). Натереть внутри и снаружи (норма соли — см. выше).
-
Поставить на решётку над лотком, без плёнки, в холодильник на 24–48 ч для подсушки кожи.
В день запекания
-
Достать гуся за 60 мин до духовки.
-
Часто проколоть кожу иглой/шпажкой (бёдра, грудь, подкрылы) — только кожу, не мясо.
-
Начинка: крупно нарезать яблоки и лук, смешать с черносливом и травами, не набивать плотно. Заколоть отверстие шпажками/нитью.
Запекание
-
Разогреть духовку до 230 °С (верх-низ, без конвекции).
-
Поставить гуся на решётку грудкой вверх над глубоким противнем с 300 мл воды/ябл. сока.
-
230 °С, 20 мин — подрумянить и запустить вытоп жира.
-
-
Убавить до 160 °С. Поставить грудкой вниз на 45 мин, затем перевернуть грудкой вверх до готовности.
-
Ориентир времени: 40–45 мин на каждый кг при 160 °С (без учёта стартовых 20 мин).
-
Каждые 30–40 мин сливать жир из поддона (не выливать — сохранить). При необходимости добавить в поддон ещё 100–150 мл воды.
-
-
Готовность: термометр в самой толстой части бедра 74–76 °С.
-
Смешать глазурь, смазать гуся и запекать ещё 10–15 мин при 220–230 °С до лака.
-
Переложить на доску, отдохнуть 20–30 мин под фольгой (не укутывать плотно).
